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鹽煎肉-感官評價
【填空題】【鹽煎肉】菜品編號
【單選題】【鹽煎肉】色澤表現(xiàn)
色澤暗淡、肉片發(fā)灰、無光澤,蒜苗顏色暗沉
色澤偏暗、肉片色澤不均、蒜苗略失鮮活感
色澤一般,肉片與蒜苗顏色協(xié)調但無光澤
色澤紅亮,肉片色澤紅潤、蒜苗鮮綠,均勻油潤
色澤紅亮誘人,肉片油潤有光澤、蒜苗鮮綠鮮亮
【單選題】【鹽煎肉】肉質油潤度
肉質干澀無油或過于油膩,無法接受
肉質偏干或偏油,影響口感
肉質油潤度一般,無明顯干濕缺陷
肉質油潤,口感順滑,無油膩殘留
肉質油潤適中,油而不膩,香氣濃郁
【單選題】【鹽煎肉】咸鮮微辣平衡度
過咸發(fā)苦或無咸鮮微辣感,風味失衡
咸鮮微辣偏差明顯,某一味突出不足
咸鮮微辣基本適中,融合度一般
咸鮮微辣適口,相互襯托,貼合家常味型
咸鮮微辣精準平衡,鮮醇飽滿,微辣柔和
【單選題】【鹽煎肉】醬酯香濃郁度
無醬酯香,豆瓣味刺鼻或異味
醬酯香淡薄,豆瓣風味微弱
醬酯香一般,能初步識別豆瓣風味
醬酯香明顯,豆瓣風味柔和,與蔥姜蒜香協(xié)調
醬酯香濃郁純正,豆瓣風味與食材香完美融合
【單選題】【鹽煎肉】香氣協(xié)調性
無明顯香氣或存在異味(如焦糊味、油耗味)
香氣淡薄,或某一香氣過于突兀(如豆瓣味過重、香料味刺鼻)
香氣一般,能聞到基礎香氣但無融合感
香氣協(xié)調,各組分香氣(如食材香、調料香、烹飪香)相互襯托
香氣濃郁協(xié)調,食材本香與調料香、烹飪香完美融合,留香自然
【單選題】【鹽煎肉】余味表現(xiàn)
余味苦澀、油膩殘留嚴重
余味平淡或有輕微不適殘留
余味一般,無明顯愉悅感
余味清爽,有淡淡醬酯香殘留
余味綿長,復合香味自然留存,無不良殘留
【單選題】【鹽煎肉】味型典型性
無家常味型特征,風味雜亂
家常味型模糊,醬酯香或咸鮮感突出不足
能識別家常味型,但缺乏典型性
家常味型明顯,符合菜品風味特點
家常味型典型鮮明,醬酯香、咸鮮微辣層次豐富
【單選題】【鹽煎肉】綜合評價
整體非常不可接受,存在嚴重缺陷
整體不可接受,有明顯短板
整體表現(xiàn)一般,無突出亮點
整體良好,多數(shù)指標達標
整體非常良好,各維度協(xié)調且令人愉悅
【填空題】【鹽煎肉】菜品編號
【單選題】【鹽煎肉】色澤表現(xiàn)
色澤暗淡、肉片發(fā)灰、無光澤,蒜苗顏色暗沉
色澤偏暗、肉片色澤不均、蒜苗略失鮮活感
色澤一般,肉片與蒜苗顏色協(xié)調但無光澤
色澤紅亮,肉片色澤紅潤、蒜苗鮮綠,均勻油潤
色澤紅亮誘人,肉片油潤有光澤、蒜苗鮮綠鮮亮
【單選題】【鹽煎肉】肉質油潤度
肉質干澀無油或過于油膩,無法接受
肉質偏干或偏油,影響口感
肉質油潤度一般,無明顯干濕缺陷
肉質油潤,口感順滑,無油膩殘留
肉質油潤適中,油而不膩,香氣濃郁
【單選題】【鹽煎肉】咸鮮微辣平衡度
過咸發(fā)苦或無咸鮮微辣感,風味失衡
咸鮮微辣偏差明顯,某一味突出不足
咸鮮微辣基本適中,融合度一般
咸鮮微辣適口,相互襯托,貼合家常味型
咸鮮微辣精準平衡,鮮醇飽滿,微辣柔和
【單選題】【鹽煎肉】醬酯香濃郁度
無醬酯香,豆瓣味刺鼻或異味
醬酯香淡薄,豆瓣風味微弱
醬酯香一般,能初步識別豆瓣風味
醬酯香明顯,豆瓣風味柔和,與蔥姜蒜香協(xié)調
醬酯香濃郁純正,豆瓣風味與食材香完美融合
【單選題】【鹽煎肉】香氣協(xié)調性
無明顯香氣或存在異味(如焦糊味、油耗味)
香氣淡薄,或某一香氣過于突兀(如豆瓣味過重、香料味刺鼻)
香氣一般,能聞到基礎香氣但無融合感
香氣協(xié)調,各組分香氣(如食材香、調料香、烹飪香)相互襯托
香氣濃郁協(xié)調,食材本香與調料香、烹飪香完美融合,留香自然
【單選題】【鹽煎肉】余味表現(xiàn)
余味苦澀、油膩殘留嚴重
余味平淡或有輕微不適殘留
余味一般,無明顯愉悅感
余味清爽,有淡淡醬酯香殘留
余味綿長,復合香味自然留存,無不良殘留
【單選題】【鹽煎肉】味型典型性
無家常味型特征,風味雜亂
家常味型模糊,醬酯香或咸鮮感突出不足
能識別家常味型,但缺乏典型性
家常味型明顯,符合菜品風味特點
家常味型典型鮮明,醬酯香、咸鮮微辣層次豐富
【單選題】【鹽煎肉】綜合評價
整體非常不可接受,存在嚴重缺陷
整體不可接受,有明顯短板
整體表現(xiàn)一般,無突出亮點
整體良好,多數(shù)指標達標
整體非常良好,各維度協(xié)調且令人愉悅
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