魚香肉絲-感官評(píng)價(jià)

【填空題】【魚香肉絲】菜品編號(hào)

【單選題】【魚香肉絲】色澤表現(xiàn)

色澤暗淡、肉絲發(fā)灰、配菜顏色暗沉色澤偏暗、肉絲色澤不均、配菜略失鮮活感色澤一般，肉絲與配菜顏色協(xié)調(diào)但無光澤色澤紅亮，肉絲色澤紅潤(rùn)、配菜鮮綠 / 烏黑，均勻油潤(rùn)色澤紅亮誘人，肉絲油潤(rùn)有光澤、配菜鮮活鮮亮

【單選題】【魚香肉絲】肉質(zhì)細(xì)嫩度

肉質(zhì)干柴、堅(jiān)韌，咀嚼費(fèi)力肉質(zhì)偏老、略干澀，無細(xì)嫩感肉質(zhì)質(zhì)地平庸，無明顯老嫩缺陷肉質(zhì)細(xì)嫩，口感順滑，易咀嚼肉質(zhì)極細(xì)嫩，油潤(rùn)粘連，入口即化

【單選題】【魚香肉絲】酸甜咸辣平衡度

某一味極端突出或缺失，風(fēng)味嚴(yán)重失衡某一味明顯不足或過重，其他味被掩蓋各味基本協(xié)調(diào)，但融合度一般各味協(xié)調(diào)，無突兀感，相互襯托各味精準(zhǔn)平衡，層次豐富，形成復(fù)合風(fēng)味

【單選題】【魚香肉絲】復(fù)合香濃郁度（醋香 + 蔥姜蒜香 + 泡辣椒香）

無復(fù)合香，有異味復(fù)合香淡薄，難以識(shí)別各組分香氣復(fù)合香一般，能初步識(shí)別各組分香氣復(fù)合香明顯，各組分香氣協(xié)調(diào)，貼合魚香味型復(fù)合香濃郁純正，各組分香氣層次分明，留香自然

【單選題】【魚香肉絲】油潤(rùn)適配度

油過多（掛油嚴(yán)重、油膩滯留感強(qiáng)烈）或油過少（干澀無油潤(rùn)感、咀嚼費(fèi)力），無法接受油偏多（口腔油膜明顯、殘留感強(qiáng)）或油偏少（干澀感明顯、風(fēng)味融合差），影響食用體驗(yàn)油潤(rùn)量基本適中，無明顯油多或油少感，油膜短暫可消散，基本適配菜品需求油潤(rùn)量接近最佳，僅輕微偏多或偏少（油膜極薄或微干），對(duì)整體體驗(yàn)影響極小油量精準(zhǔn)，無多余油感也無干澀感，口腔保持干爽舒適

【單選題】【魚香肉絲】香氣協(xié)調(diào)性

無明顯香氣或存在異味（如焦糊味、油耗味）香氣淡薄，或某一香氣過于突兀（如豆瓣味過重、香料味刺鼻）香氣一般，能聞到基礎(chǔ)香氣但無融合感香氣協(xié)調(diào)，各組分香氣（如食材香、調(diào)料香、烹飪香）相互襯托香氣濃郁協(xié)調(diào)，食材本香與調(diào)料香、烹飪香完美融合，留香自然

【單選題】【魚香肉絲】味型典型性

無魚香味型特征，風(fēng)味雜亂魚香味型模糊，復(fù)合香或多味平衡不足能識(shí)別魚香味型，但缺乏典型性魚香味型明顯，符合菜品風(fēng)味特點(diǎn) 魚香味型典型鮮明，酸甜咸辣鮮平衡協(xié)調(diào)

【單選題】【魚香肉絲】余味表現(xiàn)

余味苦澀、辛辣殘留嚴(yán)重余味平淡或有輕微不適殘留余味一般，無明顯愉悅感余味清爽，有淡淡復(fù)合香殘留余味綿長(zhǎng)，復(fù)合香味自然留存，無不良?xì)埩?/label>

【單選題】【魚香肉絲】綜合評(píng)價(jià)

整體非常不可接受，存在嚴(yán)重缺陷整體不可接受，有明顯短板整體表現(xiàn)一般，無突出亮點(diǎn) 整體良好，多數(shù)指標(biāo)達(dá)標(biāo) 整體非常良好，各維度協(xié)調(diào)且令人愉悅