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魚香肉絲-感官評(píng)價(jià)
【填空題】【魚香肉絲】菜品編號(hào)
【單選題】【魚香肉絲】色澤表現(xiàn)
色澤暗淡、肉絲發(fā)灰、配菜顏色暗沉
色澤偏暗、肉絲色澤不均、配菜略失鮮活感
色澤一般,肉絲與配菜顏色協(xié)調(diào)但無光澤
色澤紅亮,肉絲色澤紅潤(rùn)、配菜鮮綠 / 烏黑,均勻油潤(rùn)
色澤紅亮誘人,肉絲油潤(rùn)有光澤、配菜鮮活鮮亮
【單選題】【魚香肉絲】肉質(zhì)細(xì)嫩度
肉質(zhì)干柴、堅(jiān)韌,咀嚼費(fèi)力
肉質(zhì)偏老、略干澀,無細(xì)嫩感
肉質(zhì)質(zhì)地平庸,無明顯老嫩缺陷
肉質(zhì)細(xì)嫩,口感順滑,易咀嚼
肉質(zhì)極細(xì)嫩,油潤(rùn)粘連,入口即化
【單選題】【魚香肉絲】酸甜咸辣平衡度
某一味極端突出或缺失,風(fēng)味嚴(yán)重失衡
某一味明顯不足或過重,其他味被掩蓋
各味基本協(xié)調(diào),但融合度一般
各味協(xié)調(diào),無突兀感,相互襯托
各味精準(zhǔn)平衡,層次豐富,形成復(fù)合風(fēng)味
【單選題】【魚香肉絲】復(fù)合香濃郁度(醋香 + 蔥姜蒜香 + 泡辣椒香)
無復(fù)合香,有異味
復(fù)合香淡薄,難以識(shí)別各組分香氣
復(fù)合香一般,能初步識(shí)別各組分香氣
復(fù)合香明顯,各組分香氣協(xié)調(diào),貼合魚香味型
復(fù)合香濃郁純正,各組分香氣層次分明,留香自然
【單選題】【魚香肉絲】油潤(rùn)適配度
油過多(掛油嚴(yán)重、油膩滯留感強(qiáng)烈)或油過少(干澀無油潤(rùn)感、咀嚼費(fèi)力),無法接受
油偏多(口腔油膜明顯、殘留感強(qiáng))或油偏少(干澀感明顯、風(fēng)味融合差),影響食用體驗(yàn)
油潤(rùn)量基本適中,無明顯油多或油少感,油膜短暫可消散,基本適配菜品需求
油潤(rùn)量接近最佳,僅輕微偏多或偏少(油膜極薄或微干),對(duì)整體體驗(yàn)影響極小
油量精準(zhǔn),無多余油感也無干澀感,口腔保持干爽舒適
【單選題】【魚香肉絲】香氣協(xié)調(diào)性
無明顯香氣或存在異味(如焦糊味、油耗味)
香氣淡薄,或某一香氣過于突兀(如豆瓣味過重、香料味刺鼻)
香氣一般,能聞到基礎(chǔ)香氣但無融合感
香氣協(xié)調(diào),各組分香氣(如食材香、調(diào)料香、烹飪香)相互襯托
香氣濃郁協(xié)調(diào),食材本香與調(diào)料香、烹飪香完美融合,留香自然
【單選題】【魚香肉絲】味型典型性
無魚香味型特征,風(fēng)味雜亂
魚香味型模糊,復(fù)合香或多味平衡不足
能識(shí)別魚香味型,但缺乏典型性
魚香味型明顯,符合菜品風(fēng)味特點(diǎn)
魚香味型典型鮮明,酸甜咸辣鮮平衡協(xié)調(diào)
【單選題】【魚香肉絲】余味表現(xiàn)
余味苦澀、辛辣殘留嚴(yán)重
余味平淡或有輕微不適殘留
余味一般,無明顯愉悅感
余味清爽,有淡淡復(fù)合香殘留
余味綿長(zhǎng),復(fù)合香味自然留存,無不良?xì)埩?/label>
【單選題】【魚香肉絲】綜合評(píng)價(jià)
整體非常不可接受,存在嚴(yán)重缺陷
整體不可接受,有明顯短板
整體表現(xiàn)一般,無突出亮點(diǎn)
整體良好,多數(shù)指標(biāo)達(dá)標(biāo)
整體非常良好,各維度協(xié)調(diào)且令人愉悅
【填空題】【魚香肉絲】菜品編號(hào)
【單選題】【魚香肉絲】色澤表現(xiàn)
色澤暗淡、肉絲發(fā)灰、配菜顏色暗沉
色澤偏暗、肉絲色澤不均、配菜略失鮮活感
色澤一般,肉絲與配菜顏色協(xié)調(diào)但無光澤
色澤紅亮,肉絲色澤紅潤(rùn)、配菜鮮綠 / 烏黑,均勻油潤(rùn)
色澤紅亮誘人,肉絲油潤(rùn)有光澤、配菜鮮活鮮亮
【單選題】【魚香肉絲】肉質(zhì)細(xì)嫩度
肉質(zhì)干柴、堅(jiān)韌,咀嚼費(fèi)力
肉質(zhì)偏老、略干澀,無細(xì)嫩感
肉質(zhì)質(zhì)地平庸,無明顯老嫩缺陷
肉質(zhì)細(xì)嫩,口感順滑,易咀嚼
肉質(zhì)極細(xì)嫩,油潤(rùn)粘連,入口即化
【單選題】【魚香肉絲】酸甜咸辣平衡度
某一味極端突出或缺失,風(fēng)味嚴(yán)重失衡
某一味明顯不足或過重,其他味被掩蓋
各味基本協(xié)調(diào),但融合度一般
各味協(xié)調(diào),無突兀感,相互襯托
各味精準(zhǔn)平衡,層次豐富,形成復(fù)合風(fēng)味
【單選題】【魚香肉絲】復(fù)合香濃郁度(醋香 + 蔥姜蒜香 + 泡辣椒香)
無復(fù)合香,有異味
復(fù)合香淡薄,難以識(shí)別各組分香氣
復(fù)合香一般,能初步識(shí)別各組分香氣
復(fù)合香明顯,各組分香氣協(xié)調(diào),貼合魚香味型
復(fù)合香濃郁純正,各組分香氣層次分明,留香自然
【單選題】【魚香肉絲】油潤(rùn)適配度
油過多(掛油嚴(yán)重、油膩滯留感強(qiáng)烈)或油過少(干澀無油潤(rùn)感、咀嚼費(fèi)力),無法接受
油偏多(口腔油膜明顯、殘留感強(qiáng))或油偏少(干澀感明顯、風(fēng)味融合差),影響食用體驗(yàn)
油潤(rùn)量基本適中,無明顯油多或油少感,油膜短暫可消散,基本適配菜品需求
油潤(rùn)量接近最佳,僅輕微偏多或偏少(油膜極薄或微干),對(duì)整體體驗(yàn)影響極小
油量精準(zhǔn),無多余油感也無干澀感,口腔保持干爽舒適
【單選題】【魚香肉絲】香氣協(xié)調(diào)性
無明顯香氣或存在異味(如焦糊味、油耗味)
香氣淡薄,或某一香氣過于突兀(如豆瓣味過重、香料味刺鼻)
香氣一般,能聞到基礎(chǔ)香氣但無融合感
香氣協(xié)調(diào),各組分香氣(如食材香、調(diào)料香、烹飪香)相互襯托
香氣濃郁協(xié)調(diào),食材本香與調(diào)料香、烹飪香完美融合,留香自然
【單選題】【魚香肉絲】味型典型性
無魚香味型特征,風(fēng)味雜亂
魚香味型模糊,復(fù)合香或多味平衡不足
能識(shí)別魚香味型,但缺乏典型性
魚香味型明顯,符合菜品風(fēng)味特點(diǎn)
魚香味型典型鮮明,酸甜咸辣鮮平衡協(xié)調(diào)
【單選題】【魚香肉絲】余味表現(xiàn)
余味苦澀、辛辣殘留嚴(yán)重
余味平淡或有輕微不適殘留
余味一般,無明顯愉悅感
余味清爽,有淡淡復(fù)合香殘留
余味綿長(zhǎng),復(fù)合香味自然留存,無不良?xì)埩?/label>
【單選題】【魚香肉絲】綜合評(píng)價(jià)
整體非常不可接受,存在嚴(yán)重缺陷
整體不可接受,有明顯短板
整體表現(xiàn)一般,無突出亮點(diǎn)
整體良好,多數(shù)指標(biāo)達(dá)標(biāo)
整體非常良好,各維度協(xié)調(diào)且令人愉悅
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